カンパーニュ、ライ麦生地 まとめ

ホームベーカーリーのブログへのアップは少なくなりましたが、毎週パンは焼いています。今回は覚え書きの意味も含めて過去のブログで書いたものをまとめてみました。
1. 材料をためない
東京の夏はとても暑いので、気温が高い時期は材料を短期間で使い切るためにライ麦生地のカンパーニュだけをつくっています。高橋雅子さんの“少しのイーストでホームベーカリー”のレシピで、小麦粉は富澤商店の準強力粉リスドォル。少し割高になりますが、保存を短くする目的で一番小さい1kgを購入。ひと月足らずでなくなります。
こねるところはホームベーカリーの力を借りるので、材料の分量を間違えなければまず失敗することはありません。水の量はとても大切。経験上レシピから10cc減らしています。水分量が少しでも多いとベタベタして後の行程がとても大変になります。

2. 古い電子レンジのオーブン機能でできるだけきれいに焼く
パンをおいしくきれいに役にはオーブンは重要です。新しいパワーのあるオーブンが欲しいのですが、１０年以上も使用している電子レンジがなかなか壊れてくれません。800wのもの。高橋雅子さんの別の本、”ゆっくり発酵　バゲット＆リュスティック”に電気オーブンで銅板をつかうと熱伝導がよくなり、ぱりっとした仕上げなるとあったので、１年ほど前に購入。
楽天のShop O.Sで、銅板のサイズを電子レンジ庫内に合うようにサイズを指定して注文。最後まで迷ったのが厚み。熱効率的には厚い方がいいけど、その分重くなってしまうということで結局1.5mmに。これは正解で１年以上使っていますがかなりきれいに焼けるようになりました。付属のプレートを上下逆さまにしてその上に銅板を敷いています。
Shop O.Sのサイトです。
http://www.rakuten.co.jp/shopos/

3. 水分と温度調整
電子レンジの設定温度もそれほど正確でありません。そこでTANITAのオーブン用温度計を購入。この温度計にも誤差はありますが、電子レンジより遥かに正確。パワーがないということもあり、設定温度をレシピより１０℃ほど高くして予熱スタート。予熱完了のアラームがなりますが、温度計をみると全然設定温度に達していません。そのままにしておくと５分後に再びアラームが鳴ります。その時やっと設定温度に。
レシピと同じ時間でうまく焼けない場合は、時間を長くするのではなく温度を高する方がうまく焼けます。

タニタ 温度計 オーブン 5493

4. きれいなクープを入れる
このウェンガー社のパーリングナイフ１年ほど前に購入。水分量が適切なときには簡単にきれいなクープを入れることができます。浅すぎず深すぎず。その加減が難しい。それほど高くないけど良い道具。新宿のクオカで買いましたが、新宿店はなくなってしまってちょっと不便。